Tus patatas guardadas se pusieron verdes. ¿Todavía se pueden comer?

Bajaste a por unas patatas para la cena y la capa de arriba de la caja se ha puesto verde. Quizá no entera. Un tono verdoso en un lado, una mancha del tamaño de una huella del pulgar, y cuando raspas la piel con la uña la carne de debajo tiene el color de la cáscara de una lima.

Casi siempre se pueden comer. Pela la parte verde, y un buen margen de carne con ella, quita los brotes y los ojos, y cocina el resto como siempre. Una patata que está verde de lado a lado, o que sabe amarga una vez cocinada, va al compost.

Qué te está diciendo el verde

El verde en sí es clorofila. Las patatas (o papas, según dónde vivas) la fabrican cuando les da la luz, igual que las hojas de la planta, y por sí sola es inofensiva. Comerías más en una cucharada de espinacas.

El problema es lo que viene con ella. Las patatas tienen de forma natural unos compuestos llamados glicoalcaloides (la solanina es el más conocido), sobre todo en la piel y justo debajo, en los ojos y en los brotes. La luz, los golpes y la brotación hacen que suban, y no coinciden exactamente con el verde. Pero el verde es la señal visible de que la patata ha estado en condiciones que los aumentan, así que es la bandera por la que te guías.

Hay dos cosas que conviene saber sobre los glicoalcaloides. Cocinar de la forma normal no los elimina, así que hervir o freír una patata verde no la vuelve segura. Y en cantidad saben amargos, a veces con una sensación de ardor o picor en la lengua. Ese amargor es tu segundo aviso, y es fiable. Si un bocado de patata cocinada sabe raro, deja de comerla.

Tres patatas, tres respuestas

Separa la caja más o menos en tres montones.

Una patata con una mancha verde pequeña o un tono verdoso en un lado: pélala gruesa y corta la parte verde con algo de carne limpia alrededor. Quita los ojos que hayan empezado a brotar. Lo que queda se puede comer. Yo pelo estas con más generosidad de la que parece ahorrativa, y ya no me sabe mal.

Una patata firme, con brotes cortos y nada de verde: arranca o corta los brotes, saca los ojos con la punta del pelador y úsala pronto. Que brote significa que se está despertando, y no aguantará mucho más.

Una patata verde en casi toda la superficie, verde hasta dentro de la carne, o blanda y arrugada con brotes largos: tírala. Ibas a cortar casi toda de todos modos, y lo que queda no merece el riesgo. En este montón también va cualquiera que sepa amarga después de cocinarla.

Ten un poco más de cuidado con lo que va al plato de un niño pequeño, porque un cuerpo pequeño tolera menos de todo. Y si vas a hacer puré para mucha gente con un mismo lote, revisa las patatas antes de pelarlas, no después.

¿Es verde, o es otra cosa?

Hay unas cuantas cosas que se confunden con el verdeo.

Las variedades rojas y moradas pueden verse raras bajo una bombilla tenue, y algunas patatas de carne amarilla tienen un tono verdoso cerca de la piel que no es clorofila. La prueba es raspar. El verdeo de verdad está en una capa justo debajo de la piel y es un verde claro, de hoja.

Las manchas grises, negras o marrones dentro de una patata son otro problema. Suelen ser golpes, podredumbre que entró por una herida, o una patata que pasó demasiado frío o demasiado calor en el almacén. Corta esas partes, y si la patata huele mal o está húmeda por dentro, a la basura.

Y las patatas que saben extrañamente dulces se han guardado demasiado frías, lo que convierte parte del almidón en azúcar. Es un problema de textura y sabor, no de seguridad.

¿Se puso verde en la caja o en la tierra?

Esto importa para saber qué cambiar, y es fácil de distinguir.

Si las patatas salieron de la tierra ya con los hombros verdes, estaban creciendo demasiado cerca de la superficie. Los tubérculos que asoman, o que quedan bajo una capa fina que la lluvia se llevó, se ponen verdes al sol antes de que los saques. Eso se arregla el próximo verano: aporca las plantas a medida que crecen, o acólchalas bien con paja, para que los tubérculos sigan enterrados a oscuras.

Si estaban limpias cuando las sacaste y ahora están verdes, la luz les llega en el almacén. No hace falta mucha, ni mucho tiempo. Unos días cerca de una ventana bastan. También una caja en una estantería del garaje donde alguien deja la luz encendida, o una bolsa de plástico transparente, o un cesto en la encimera.

Que no se ponga verde el resto de la caja

Las patatas quieren tres cosas en el almacén: oscuridad, fresco y aire húmedo. La mayoría conseguimos el fresco y nos olvidamos de la oscuridad.

Tapa la caja. Un cartón, un saco de arpillera viejo o una toalla doblada encima quitan la luz sin atrapar la humedad como lo haría una tapa de plástico. Los sacos de papel van bien para cantidades pequeñas. Mantenlas fuera de la nevera, que es demasiado fría para ellas, y lejos de las cebollas, que las empujan a brotar.

Ya que estás abajo, repasa la caja cada semana o dos. Saca lo que esté blando, brotando o empezando a verdear y úsalo primero. Una patata podrida en medio de la caja se lleva a las vecinas con ella, y no la hueles hasta que ya lo ha hecho.

¿Cuánto te dio de verdad el bancal de patatas?

Si media caja se está poniendo verde antes de Navidad, vale la pena apuntarlo para el año que viene. Puede que necesites un rincón más oscuro. También puede que hayas cultivado más patatas de las que tu casa se come antes de que se estropeen. El registro de cosecha de Garden Planner Pro guarda los kilos cosechados y el ahorro de la temporada para cada cultivo, así que en primavera puedes ver lo que dio el bancal y decidir si plantar lo mismo o dejar parte de ese espacio para algo que sí acabes gastando.

Una cosa más, si guardas tus propias patatas de siembra. El verdeo no le hace ningún daño a una patata que vas a plantar. Las patatas de siembra se suelen poner a la luz a propósito antes de plantarlas, para despertarlas y endurecer los brotes. Así que unas cuantas verdes de una cosecha que te gustó pueden ir a una caja aparte marcada para la primavera, y dejar de ser un problema.