Cómo Cultivar Puerros: Guía para Principiantes en 8 Pasos
El puerro es el cultivo que mantiene útil un huerto en febrero. Aguanta meses en tierra helada, no se pudre, no hay que almacenarlo y lo arrancas el día que lo quieres.
La única técnica que merece la pena aprender es la de la plantación, y la primera vez resulta rara.
El agujero es todo el método
La parte blanca del puerro es blanca porque creció a oscuras. Todo lo demás sale de ahí.
Así que crías las plántulas hasta que tienen el grosor de un lápiz, las arrancas, les cortas las raíces desgreñadas a la mitad y les quitas unos centímetros de punta a las hojas para que no se tumben. Luego haces un agujero con un plantador, quince centímetros de hondo y dos o tres de ancho, dejas caer una plántula hasta el fondo y ahí lo dejas.
No lo rellenes. Echa agua dentro del agujero. El agua asienta la plántula y arrastra la tierra justa para tapar las raíces, y el resto del hueco sigue abierto. La planta engorda hasta ocupar ese espacio durante la temporada, y lo que arrancas en invierno es un fuste largo y pálido en vez de una cebolleta.
Rellenar con tierra te da un puerro de un tercio de largo y bastante más terroso.
Criar las plántulas
El puerro va lento al principio y puedes permitirte ser informal con él. Siembra espeso en una esquina de un bancal a principios de primavera, o en alvéolos con varias semillas por hueco, y déjalos crecer un par de meses mientras el terreno que van a ocupar sigue ocupado por otra cosa.
Ese solape es la razón práctica por la que el puerro funciona tan bien en un huerto pequeño. Sale a principios de verano, detrás de las habas o de las primeras patatas, y aprovecha un suelo que si no se quedaría vacío hasta el invierno.
Si siembras en alvéolos y plantas el cepellón entero sin separar, sacas una mata de tres o cuatro puerros más finos, cosa que en una cocina va perfectamente aunque no sea lo que haría alguien de concurso.
Aporcar, y hasta dónde
Además del agujero profundo, puedes alargar más el blanco arrimando tierra alrededor de los tallos una o dos veces a finales de verano, igual que con las patatas.
Hazlo con cuidado y poco a poco. La tierra que cae dentro del puerro se queda entre las hojas, y la arenilla en el centro de un puerro es muy difícil de lavar después. Hay quien prefiere meter un tubo de cartón alrededor del tallo, que hace lo mismo sin nada de tierra.
El marco es la otra decisión. Quince centímetros entre plantas dan puerros de tamaño de supermercado. Diez centímetros dan más puerros y más finos en el mismo bancal, y un puerro fino se cocina antes y sabe igual.
La roya y el invierno
El único problema habitual es la roya del puerro, que aparece como rayas naranjas brillantes en las hojas a finales de verano. Impresiona y casi siempre se supera: las plantas siguen creciendo y, quitando las hojas peores, sacas una cosecha decente.
Se extiende más en plantaciones apretadas, húmedas y muy abonadas, así que un marco amplio y poca mano con el nitrógeno hacen más que cualquier tratamiento. No compostes las hojas muy afectadas y siembra puerros y cebollas en otro sitio al año siguiente.
Y luego déjalos en la tierra. La helada no les hace nada, y arrancar un puerro de un suelo congelado en enero es uno de los placeres de verdad de un huerto de invierno. Sácalos antes de que empiecen a espigar en primavera, porque en cuanto se forma el tallo duro en el centro el puerro ya no sirve para la cocina.
Consejo. No rellenes el agujero con tierra. Mete la plántula, llena el hueco de agua y deja que la tierra se vaya colando sola alrededor de las raíces. Ese collar de aire que queda es el espacio que el fuste va a llenar.