Cómo Cultivar Ajo a Partir de una Sola Cabeza
El ajo se planta en otoño, se pasa el invierno en tierra fría y húmeda aparentemente sin hacer nada, y se cosecha al verano siguiente. Ocupa un bancal casi nueve meses, cosa que echa para atrás a mucha gente, y sigue siendo de lo más fiable que se puede cultivar.
También falla de una forma concreta y evitable: plantado a destiempo, hace un bulbo único y redondo en vez de una cabeza con dientes.
El frío es quien trabaja
El ajo necesita un periodo de frío sostenido para dividirse en dientes separados. Sin él, la planta crece tan contenta y produce un bulbo único y macizo del tamaño de una cebolleta, lo que a veces se llama un ajo redondo. Se come, y no es lo que querías.
Esa exigencia de frío explica por qué el ajo se planta en otoño, antes de que el suelo se hiele a fondo, y por qué plantarlo en primavera es una apuesta en zonas suaves. Si se te ha pasado el otoño, hay variedades vendidas específicamente para siembra de primavera que lo llevan mejor, y también puedes tener los dientes varias semanas en la nevera antes de plantar para imitar el invierno. Plantar en otoño sigue siendo la opción sencilla. Mete los dientes y deja que el tiempo haga el resto.
Dientes grandes dan cabezas grandes
Separa la cabeza solo cuando vayas a plantar, porque los dientes separados con semanas de antelación se secan por la base expuesta. Luego clasifícalos por tamaño y planta los mayores.
La relación entre el tamaño del diente y el de la cabeza final es directa y bastante fuerte. Un diente exterior gordo tiene más energía almacenada para echar raíz antes del invierno, y esa ventaja se arrastra hasta la cosecha. Los dientes pequeños de dentro no merecen una temporada de bancal, así que van a la cocina. Este es también el argumento para guardar cada año tus mejores cabezas en vez de comprar siempre nuevas: estás seleccionando lo que funciona en tu huerto. Eso sí, evita plantar ajo de supermercado, que suele ser una variedad poco adaptada a tu clima y a veces va tratado para que no brote.
Los escapos, y por qué cortarlos
Las variedades de cuello duro sacan a principios de verano un tallo floral rígido que se enrosca formando un bucle antes de enderezarse. Ese es el escapo, y conviene quitarlo.
Una planta que lleva el escapo hasta la floración gasta en él una cantidad apreciable de energía, y esa energía sale de la cabeza. Cortarlos mientras siguen enroscados y tiernos produce cabezas claramente mayores. Los propios escapos son de lo mejor que sale de un huerto, con un sabor suave a ajo, buenos picados en huevos o triturados en pesto, y solo existen una o dos semanas. Las variedades de cuello blando, que son las que suelen venderse para trenzar y guardar mucho tiempo, no producen escapos, así que si no aparece nada no pasa nada.
Cuándo arrancar, y curarlo bien
La señal de cosecha está en las hojas. Cada hoja se corresponde con una túnica de papel alrededor de la cabeza, y según se secan las hojas de abajo, esas túnicas se van consumiendo. Arranca cuando aproximadamente el tercio inferior de las hojas esté marrón y las de arriba sigan verdes.
Si lo dejas demasiado, las túnicas se deshacen en la tierra, la cabeza empieza a abrirse en dientes sueltos y no aguantará guardada más de unas semanas. Si lo arrancas pronto, las cabezas son pequeñas e inmaduras. Ante la duda, saca una y míralas.
Después cúralo. Deja las plantas enteras en sitio seco, aireado y fuera del sol directo dos o tres semanas, hasta que el cuello quede como papel y las capas exteriores crujan. Eso es lo que convierte un bulbo fresco en uno que dura meses. Saltarse el curado es la razón más común de que el ajo de huerto se ponga blando en otoño.
Consejo. Planta los dientes más gordos y cómete los pequeños. El tamaño de la cabeza sigue al del diente, así que los de fuera son la cosecha del año que viene.
